martes, 16 de julio de 2013

Ventajas y desventajas de cada tipo de cocción



¿Qué cocción elegir?


Imposible sostener que una cocción a la barbacoa da el mismo resultado que una cocción en la sartén, o que un pollo asado tiene el mismo sabor que un pollo en papillote… Y después de todo, es muy lógico: cada cocción tiene sus propias características, sus ventajas y sus inconvenientes, tanto en su sabor como en los beneficios dietéticos.

 
Veamos algunos datos para verlo más claro…

Cocción = transformación

La cocción, cualquiera que sea, siempre comporta una transformación de los alimentos. El efecto más conocido es la pérdida de las vitaminas. Pero también debes saber que, con el calor, un alimento puede perder agua y sales minerales.

El fenómeno de rehidratación también es nefasto a nivel nutritivo: por ejemplo, las pastas y el arroz pierden 2/3 de su contenido en proteínas, glúcidos, vitaminas y minerales…

¡Pero el calor también puede producir el efecto contrario! Así, la carne cocida se enriquece de proteínas (bastante) y de lípidos (menos). En cuanto a las vitaminas, estudios recientes han demostrado que en algunas verduras (como el brócoli), la cocción puede activar vitaminas atenuadas…

¿Cuál es la solución entonces? ¡Variar! Alternar alimentos crudos y alimentos cocidos para aprovechar todos los beneficios y sabores posibles.


Los diferentes tipos de cocción

 La cocción con agua

 
¿Para qué alimentos?
Los feculentos, los leguminosos (lentejas, garbanzos), los pescados, las carnes y las aves
Modo de empleo
Podemos sumergir los alimentos directamente en agua fría y llevarla a ebullición, o esperar a que el agua hierva para empezar la cocción. En ambos casos, se recomienda salar el agua y controlar la cocción: los alimentos, demasiado cocidos, pierden su color, su textura y su sabor.
¿Efectos sobre el sabor?
Los sabores se preservan si la cocción no es demasiado larga. Puedes sazonar directamente el agua de cocción con hierbas y especias que aguanten el calor, o con caldos (de verduras, de carne, de pescado).
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Cuanto más larga es la cocción, más importante es la pérdida de vitaminas y minerales. Preferiremos, por lo tanto, sumergir los alimentos en agua ya hirviendo, y cocer las pastas al dente.


La cocción al vapor
¿Para qué alimentos?
Las carnes, los pescados y las aves, las frutas y las verduras, las patatas y las pastas.
Modo de empleo
Existen diversos métodos:
-        - con la olla de cocción al vapor: utiliza la rejilla de cocción de tu olla. No añadas ningún ingrediente en el depósito de agua: echa las especias, las hierbas y los condimentos directamente sobre los alimentos.
-         - en papillote: consulta nuestra ficha sobre cómo preparar papillotes.
-         - en la olla a presión: vierte agua (3 cm) y llévala a ebullición. A continuación, introduce los alimentos en la cesta y tápalos. No sales los alimentos para evitar cualquier pérdida de agua.
¿Efectos sobre el sabor?
¡Es la cocción que mejor conserva los sabores! Y, al contrario de lo que se cree, cocción al vapor no es sinónimo de insipidez: es muy fácil condimentar los papillotes con especias, hierbas, condimentos, un chorrito de aceite de oliva o una cucharada de nata para dar suavidad.
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¡Ventaja para la salud! Debido a que la cocción al vapor es el método que más preserva las vitaminas y los minerales. En cuanto a sus virtudes dietéticas, sólo valen si se tiene cuidado con el aliño…


 La cocción al microondas 
¿Para qué alimentos?
¡Todos! Pero evita el aceite (¡fuera ardores!).
Modo de empleo
Se coloca en la rejilla de cocción proporcionada con tu aparato. Cubre los platos para evitar que las explosiones ensucien el interior, pero perfora todos los envases para permitir que la presión salga. Y, por supuesto, jamás pongas platos de metal o de aluminio en el microondas.
¿Efectos sobre el sabor?
El microondas no aporta nada de particular en lo que a sabor se refiere. Se utiliza sobre todo para calentar. 
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Destruye las vitaminas y las sales minerales.


El asado 
¿Para qué alimentos?
La carne y las aves.
Modo de empleo
En el horno, con o sin brocheta, o en un asador.
Para un crujiente óptimo, puedes cubrir la carne o el ave con aceite. Para obtener un pollo asado suculento, frota la piel con sal antes de la cocción: ¡crujiente asegurado!
No dudes tampoco en utilizar una marinada hecha con aceite de oliva, hierbas provenzales y especias.
Por último, rocía regularmente la carne durante la cocción. Puedes utilizar agua, recuperar el jugo de la cocción (fuera la grasa….) u optar por la opción muy perfumada con vino.
¿Efectos sobre el sabor?
El valor añadido de este método es, evidentemente, ¡la piel dorada y crujiente de las carnes y las aves! Sin contar que los jugos se concentran en el interior de la carne …
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Destruye las vitaminas pero conserva las sales minerales.


 La parrillada
¿Para qué alimentos?
La carne, las aves y los pescados.
Modo de empleo
Podemos utilizar una parrilla de hierro o de horno, o una barbacoa. No es necesario añadir mucha materia grasa: un poco aceite basta para evitar todo riesgo de choque. ¡Atención! No confundas tostar con carbonizar… Los tiempos de cocción nunca son elevados, y el principio es no someter nunca los alimentos a un calor violento.
¿Efectos sobre el sabor?
Tostar aporta un sabor bastante particular, ¡reconocible en cualquier caso! Por otra parte, ¡las parrilladas son platos completos!  
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Aquí es donde la bala hiere: en cuanto a salud, ¡la parrilla es el peor modo de cocción que existe! De hecho, la cocción violenta comporta la creación de hidrocarburos, cancerígenos a la larga… No es necesario prohibir las parrilladas en su vida, pero tampoco lo comas todos los días…  

 
La fritura 
¿Para qué alimentos?
Las frutas y verduras, carnes, aves y pescados.
Modo de empleo
Se sumergen los alimentos en un baño de aceite a calor muy fuerte: de 140º a 180°. Utiliza obligatoriamente aceite para freír, elaborado para soportar el calor (lo que no hace la inmensa mayoría de los aceites). Filtra los residuos quemados después de cada utilización y utilice el mismo aceite más de 5 veces: se vuelve tóxico en el transcurso de los usos. 
¿Efectos sobre el sabor?
Conocemos bien el sabor de los fritos, crujientes al gusto, pero también los placeres dulces: los buñuelos, los chuchos… En otras palabras, todas las pequeñas delicias envueltas en pasta para freír que se funden en el paladar..
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¡Es el enemigo de las tallas pequeñas! Los alimentos fritos son muy grasos, sobre todo cuando están rebozados de pasta (que absorbe el aceite como una esponja).

Como la parrillada, este método de cocción provoca la aparición de hidrocarburos cancerígenos. Además, el fuerte calor destruye en gran parte las vitaminas…
Es un modo de cocción que hay que reservar para las grandes ocasiones… ¡ya que suele ser difícil resistirse a los fritos y otros buñuelos!


 La cocción a fuego lento 
¿Para qué alimentos?
Les carnes y aves.
Modo de empleo
Dora la carne en una materia grasa. Una vez dorada, quita esta materia grasa (nociva), moja la carne, cúbrela y déjala cocer a fuego lento.

Para el líquido de mojar, puedes utilizar agua perfumada con hierbas, especias, alcohol, zumos de frutas, etc.
¿Efectos sobre el sabor?
La cocción muy lenta asegura a la carne una suavidad incomparable y el líquido de mojar aporta mucho sabor. ¿No decimos que cuanto más se recalienta un plato, más bueno es?
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Cuanto más tiempo esté el plato a fuego lento, más se destruyen las vitaminas. Las sales minerales, al contrario, se conservan