viernes, 22 de noviembre de 2013

Chucrut casera

 Receta típica alemana a base de col y salchichas de carne variadas pero hoy vamos a hacer sólo la col que es lo que me he encontrado en la nevera.

Ingredientes:
  • 1 col 
  • 1 copa de vino blanco
  • 5 cucharadas de vinagre de vino
  • sal
  • pimienta negra en grano
  • granos de enebro
  • comino en grano 
Elaboración:

 
 Retira las hojas externas de la col y córtala en juliana fina. Añade unos granos de pimienta, de comino y de enebro. 

Sazona y vierte una copa de vino y el vinagre. Cocina durante 20-25 minutos.

Rectificar la sal y listo, ya tenemos guarnición para lo que queramos.





Acaba teniendo un precioso color dorado... es curioso porque el aceite no aparece para nada en la receta...

Pan de molde sin corteza



Estaba aburrida y me acordé del pan de molde que nos hizo Mari Polo, un pan hecho al vapor, así que me puse manos a la obra y he aquí el resultado

Y ahora la receta, muy fácil pero como véis de la thermomix....


Ingredientes:

150 gr de agua
15 gr de levadura de cerveza fresca
250 gr de harina
1 cucharadita de sal
aceite para untar el molde
1000 gra de agua para el vapor

Elaboración:

Se pone los 150 gr de agua y la levadura en el vaso y se programa 2 min/37º/vel 1

Incorporamos  la harina y la sal y amasamos 2 min 30 seg/Closed lid/dough mode     

Retiramos la masa del vaso y la amasamos  ligeramente sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina.

Colocamos la masa en un molde de plum-cake de un litro de capacidad untado con aceite y lo dejamos reposar hasta que doble su volumen, dependiendo de la temperatura ambiente puede tardar de 45 a 60 minutos.

Ponemos el litro de agua en el vaso, ponemos el molde en el varoma y lo cubrimos con papel de hornear para que el agua del vapor no caiga sobre la masa. Programamos 45 min/Varoma/vel 1.





 

Retiramos el molde del Varoma, esperamos unos minutos y desmoldamos el pan sobre una rejilla. A mí me gusta envolverlo en un paño para dejarlo enfriar.....sólo queda comérselo!





Información nutricional:

Energía: 69,6 Kcal/rebanada
             290,9 Kj/rebanada
Hidratos de carbono: 13g/rebanada
Proteínas: 2,4 g/rebanada
Grasas: 0,9 g/rebanada
Colesterol: 0mg/rebanada
Fibra: 1,9 g/rebanada

Apta para intolerante a la lactosa, alérgicos a las proteínas lácteas, control de peso, diabéticos, riesgo cardiovascular medio/alto y embarazadas. No apto para celiacos.

jueves, 21 de noviembre de 2013

CUADERNOS DEL FOGON II: RELATOS CULINARIOS (PREMIO RFI: FOGON SAINT JULIEN, PARIS)

CUADERNOS DEL FOGON I. Relatos culinarios

Editorial: Zendrera
ISBN: 84-8418-162-6
Fecha de la edición: 2003
Edición ciudad: Barcelona
Idiomas: español
Encuadernación: Rústica
Nº Pág.: 100


En este libro encontrará una cuidada selección de 19 relatos de Argentina, Bolivia, Colombia, Cuba, España, Francia, México, Uruguay y Perú, presentados al Premio RFI / Fogón (Restaurante Fogón Saint Julien, Paris y Radio Francia Internacional) dentro del marco del Concurso Internacional Juan Rulfo. Es un sabroso popurrí de relatos e historias, de leyendas, léxicos y productos, de recetas y folklore, recuperando la historia culinaria de América y España.

miércoles, 20 de noviembre de 2013

Vinos, bio y naturales en Francia

Bio y vino bio: un poco de historia

vin bioSólo es después de la segunda guerra mundial, en los años 60, cuando la agricultura intensiva conoce un gran éxito, cuando la agricultura biológica aparece en Francia.

En efecto, en 1962 se crea la AFAB (Asociación Francesa para la Agricultura Biologica), pero no es  hasta los principios de los años 80 cuando los primeros decretos y leyes salen a la luz (ley de orientación agrícola del 4 de julio de 1980 y decreto del 10 de marzo de 1981: definición de las condiciones de homologación de los cuadernos de cargas y sustancias que pueden ser utilizadas en la producción, conservación y transformación de los productos agrícolas llamados biológicos).

La Comunidad Europea reconoce oficialmente la agricultura biológica en 1991 con el reglamento CEE nº 2092, seguido en agosto de 1999, de las reglas relativas a la producción, etiquetado e inspección en materia de crianza (Reglamento 1804/1999)

El número de viticultores comprometidos con la agricultura biológica no deja de progresar: ha aumentado en más de 16% en 2007, lo que representa 1907 viticultores o también 2,6% del viñedo francés.

¿ Existe realmente el vino biológico?

El vino biológico existe oficialmente desde 2012, con el reconocimiento del vino bio por parte de Europa. Antes, no se podía hablar de vino biológico sino de vinos elaborados con uvas "provinientes de agricultura biológica".
El objetivo de la agricultura biológica es el de respetar la tierra, los productos y el consumidor de manera a comer sano dentro del respeto del terreno. Huir de la estandarización del bio industrial....

Elaboración de un vino bio

vin bio La agricultura biológica se somete a un cuaderno de cargas que prohibe, entre otras cosas, los abonos o productos fitosanitarios de síntesis, y productos químicos (pesticidas, insecticidas, fungicidas, abonos, etc).
El viñatero que elabora un vino bio intenta reforzar al máximo las defensas de la viña para limitar los tratamientos. Aunque, contra las enfermedades más frecuentes (mildiu, cenizo), los tratamientos con azufre y  a base de cobre, son utilizados frecuentemente. Este seguimiento de la viña reclama tiempo: es por lo cual elaborar vino bio demanda de 20 a 30% de mano de obra suplementaria con respeto a una agricultura convencional.

Son necesarios tres años minimo para conseguir la certificación de bio. Durante estos tres años, el viñedo se convierte en bio: debe respetar la reglamentación sobre los productos biológicos, es vigilado por el organismo de certificación que asegura el respeto de esta reglamentación pero aún no es considerado como vino bio.

vin bio
En materia de vinificación, el viñatero que tiene sus viñas certificadas, no tiene muchas más obligaciones que el viñatero convencional, habiendo permitido  la Unión Europea la utilización de levaduras exógenas y de casi todas las prácticas vinicolas convencionales. El azufre está autorizado en dosis ligeramente inferiores al cultivo convencional (30 a 50 mg menos). Es falso pensar que vino bio equivale a vino sin azufre. Aunque, un número importante de viñateros que conducen sus viñas en bio, son muy vigilantes y procuran ser lo más naturales posible y emplear lo menos posible productos químicos.

Vino bio: certificación y sello de calidad

vin bio
Los organismos de certificación están controlando las viñas en nombre de los poderes públicos y validando el respeto de la reglamentación francesa y europea en lo concerniente al cultivo bio.

ECOCERT, creado en 1991, es el organismo más desarrollado: efectua los controles de 70% de las empresas (producción y transformación) del bio en Francia y 30%   en    el resto del mundo.


vin bioEl sello de calidad  pertenece al Ministerio de agricultura: garantiza que el alimento está compuesto al menos de 95% de ingredientes obtenido de producción biológica, no lleva ni colorante químico, ni aroma artificial, ni aditivo de sintesis, ni agente de conservación químico y tampoco ha sido iradiado. Encontraréis este sello de calidad en algunos vinos bio pero no es sistemático: algunos se conforman con precisar:"vino resultante de agricultura biológica, certificado por Ecocert."
vin bio
vin bioMás allá de estas certificaciones y sellos de calidad. organismos privados han elaborado sus cuadernos de cargas y sellos de calidad como por ejemplo Demeter que certifica una viticultura en biodinamismo y una vinificación con poco azufre o Terra Vitis que certifica una agricultura razonada según un cuaderno de cargas muy preciso.

 





Todo esto para presentar un vino que nos hemos traido de nuestro viaje a Francia, región de Cahors, que estamos aún disfrutando ya que nos trajimos unas cuantas botellas.  
Podéis leer algo sobre la bodega en :

http://www.vinsnaturels.fr/003_viticulteurs/Sud-Ouest-Clos-Siguier-Gilles-Bley-93.html

http://lesfenals.fr/amis.php

 






Judías verdes con tomate

Para acompañar a unas codornices en escabeche se me ha ocurrido hacer unas judías con tomate que engordan menos que unas patatas cocidas y me recuerdan mi infancia...

Ingredientes
 
400 gramos de tomate natural o en conserva (tomate entero pelado y escurrido)
1 cebolla cortada en cuartos
2 dientes de ajo
70 gramos de aceite de oliva
500 gramos de judías verdes planas cortadas en trozos de 4 cm aprox.
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
50 gramos de agua

Preparación
 
1. Ponga el tomate en el vaso y tritúrelo programando 5 segundos, velocidad 5. Retire del vaso y reserve.

2. Sin lavar el vaso, ponga la cebolla y los ajos. Programe 4 segundos, velocidad 4. Con la espátula, baje los restos de cebolla y ajo de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas.

 
3. Agregue el aceite y programe 7 minutos, 100º, velocidad 1.

4. Coloque la mariposa en las cuchillas. Incorpore el tomate reservado junto con las judías verdes, la sal, el azúcar y el agua.


 
Programe 30 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad 1.

Aquí variamos un poco, mis judías son de bote, así que no tengo que cocerlas...no le echamos el agua y con 15 minutos se sofríe el tomate de sobra, se añaden las judías y se programa cinco minutos más para que las judías tomen el sabor del tomate.

He aquí el plato terminado:





martes, 19 de noviembre de 2013

Vinos naturales en España

Estoy preparando una entrada sobre vinos biológicos en Francia, mientras os dejo este libro que me ha resultado interesante, el mismo tema, otro país.....



 VINOS NATURALES EN ESPAÑA



Editorial: Integral
ISBN: 9788415541929
Fecha de la edición: 2013
Edición ciudad: Barcelona
Edición pais: España
Idiomas: español
Encuadernación: Rústica plastificada
Dimensiones: 14 cm x 21 cm
Nº Pág.: 224

El título de este libro recoge una singular paradoja. ¿Hay algún vino que no sea natural? La respuesta es no porque cualquier vino que nazca de la fermentación alcohólica de un mosto es un vino natural. Lo que sí que hay son unos vinos más naturales que otros y en esto tienen mucho que ver las personas y las bodegas que están detrás de su elaboración.
Factores como la dimensión de las tierras de cultivo, la coordinación de los equipos que trabajan en el campo, la aplicación de los tratamientos, el tipo de vendimia, el embotellado e incluso el etiquetado y la venta son los que van a determinar la diferencia entre lo que aquí denominamos vino natural y un producto de laboratorio.

Vinos Naturales en España

PRIMERA PARTE:

-Qué es un vino natural
-Viticultura Natural. La Tierra en el universo
-Biodinámica en el viñedo y en la bodega
-Vendimia y vinificación
-¿Defectos en el vino natural?
-Arquitectura natural
-Comunicación del vino natural: El lenguaje visual de las etiquetas
-Los sellos de certificación
-Sesenta y un apuntes para un vino natural en España

SEGUNDA PARTE

-Quién hace vinos naturales en España
-Levante y Sudeste
-Andalucía Oriental
-Andalucía Occidental
-Islas canarias
-Hacia el Centro, Centro-CEntro, Centro-oeste y Centro-norte
-Noroeste
-La Rioja y Navarra
-Cataluña